管窥饮食文化的特色

 　2021年春节，我在央视做节目，谈的是古代饮食文化，主题是中国古人吃什么、怎么烹饪、如何吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以发挥我考古学的特长。我当时说，考古发现的器具，多数都与饮食有关，但习惯上却并不与饮食作关联研究。考古中还出土不少食物和庖厨遗存、与饮食有关的壁画和雕塑等艺术品，这些都是值得深入研究的资料。

　　《至味中国：饮食文化记忆》：王仁湘著；河南科学技术出版社出版。

　　《至味中国：饮食文化记忆》中不少篇章都以考古资料为依托，有食物，也有食具。书中附有不少插图，也都得益于考古发现。考古不仅让历史有形有色，而且还有声音、有味道。所以，这是一部“有味道”的历史读物。

　　书写饮食文化，不能忽略食料，这关系食物的生产，涉及物种的传播。食物生产包括获取食料，还包括烹饪技法的运用、调味原则的创立等。有了食物就有了相关的进食规范，饮与食的器具随之完善起来，与饮食过程相应的礼仪规范也逐渐建立起来。很难说哪一个方面最重要、最关键，它们是缺一不可、相辅相成的。

　　当然，与饮食过程相关联的，还有饮食的态度、饮食的观念，特别是对饮食的认知程度，这也是历代饮食文化十分注意的问题。还有非常重要的一点，饮食的发展有其阶段性，这种阶段性总是与科学水平的提升有关。例如，同样都是熟食，陶器时代与铜器时代有明显不同，到了铁器与瓷器并行的年代，人们得到的食物更是不同。这样就逐渐改变了人的味觉体验，也随之改变了人们对饮食的认识。

　　饮食与科学相关，也与艺术相关。没有艺术的观照，我们无法想象人类的生活会成为什么样子，吃什么，怎么吃，可能不会有我们所能看见的餐桌风景。与科学和艺术相关的过去都已成为历史，但饮食所创造的文化，却绵延不绝地展现着新的内涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些传统。因此，将饮食称为文明的重要驱动力，是有一定道理的。（王仁湘）